土榨油、自榨油　是最好的選擇嗎？

近幾年來，隨著地溝油事件的曝光，很多人對食用油愈發(fā)不信任。另外市面上流傳的關于鑒定地溝油的各種方法，諸如大蒜法、冰箱冷凍法之類也并不靠譜。鑒于此，很多人把目光重新投向了鄉(xiāng)下的土榨油。有些商家也順勢推出了家用榨油機，其營銷賣點就是“告別地溝油”、“自榨健康油”。

土榨油的風險

我們首先來看看土榨油里面都有哪些成分。經過精煉后的油脂主要成分是甘油三酯，未精煉的土榨油里除了甘油三酯，還有一些其它的組分：游離脂肪酸、磷脂、油料渣末、水分，以及在種植、收獲、晾曬、儲藏等各環(huán)節(jié)可能帶入的多環(huán)芳烴、苯并（a）芘、黃曲霉毒素及農藥殘留等。以上各種非甘油三酯的成分，都會對油本身有著諸多不利的影響：1.對保質期的影響游離脂肪酸、磷脂和水分的存在，首先使得油脂不穩(wěn)定易于氧化，縮短了保質期。

2.對煙點的影響

油脂加熱至持續(xù)發(fā)煙的溫度，稱之為煙點，煙點主要是油里面的雜質所引起。一般情況下，毛油加熱至140~150℃就開始冒煙，而精煉一級油的煙點能提高至215℃以上。油煙里面的成分復雜，主要是醛類、芳香化合物、呋喃、二?烷等有害化合物。比如丙烯醛，這是一種具有強烈刺激性的物質，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛。另外有研究顯示，烹調油煙與女性肺癌相關，烹調油煙是我國女性肺癌的一個重要的危險因素。考慮到中國人在烹飪的時候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度，那這種土榨油對健康的危害就更明顯了。

3.油中的致癌物

2013年7月23日《羊城晚報》報道了廣東省質監(jiān)局在食品抽查中在三種花生油中檢測出黃曲霉素超標，很多人看到報道后邊罵黑心商人邊說還是買鄉(xiāng)下的土榨油安全。其實這次查獲的三種致癌物超標的花生油，正是用傳統(tǒng)的土榨方法加工而來的，檢索這幾年花生油黃曲霉素超標的新聞，出問題的基本都是作坊式生產的土榨油。

黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物，是自然界最強烈的致癌物之一，通常容易在發(fā)霉變質油料種子、谷物及堅果類中產生?；ㄉ亲钊菀赘腥军S曲霉素的農作物之一，在花生的種植過程及加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中均有可能產生，因此壓榨的花生原油中的黃曲霉素很容易超標。

正因為花生原油中含黃曲霉素基本是不可避免的，因此現(xiàn)代的食品工業(yè)要考慮的是如何將成品油中的黃曲霉素控制在安全水平范圍內（國標≤20μg/kg）。首先當然是原料的控制，從源頭上減少黃曲霉素可能的污染。其次就是通過精煉工藝來脫除原油中的黃曲霉素。實踐表明，采用精煉工藝中常規(guī)的堿煉和脫色工序，就可以完全除去原油中的黃曲霉素。廣東省質監(jiān)局在官網的新聞通告里也說：“食用油出現(xiàn)黃曲霉毒素b1不合格的主要原因，是花生原料在種植、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測，沒有采用精煉工藝或工藝控制不足也是造成不合格的重要原因。”

另一類經常在油中現(xiàn)身的致癌物――苯并（a）芘，其產生的最主要的原因是在榨油之前的蒸炒工段蒸炒溫度未能控制好，油籽發(fā)生焦化從而產生了苯并（a）芘。苯并（a）芘同樣也可以通過精煉工序控制在安全水平范圍之內（國標≤10μg/kg）。

土榨油作坊缺乏必要的精煉設備，對榨出來的油只能做簡單的過濾處理。如果在榨油過程中已經帶入了黃曲霉素或苯并（a）芘，過濾處理是無法去除的。

對于一些喜歡油的味道的人來說，精煉一級油色澤淺、無味，實在不符合口味。對此建議他們選擇四級油或三級油的小包裝產品。目前我國國標將食用油分為四個等級，四級油只進行脫膠處理，三級油再加一個脫酸處理。四級油和三級油能夠保留了油脂大部分的味道，煙點也比土榨油大為提高，四級油能達到180℃，三級油接近200℃。并且經過脫膠和脫酸處理后油中的各種有害物質也能夠降低至安全水平。